Сувид или sous vide: технология приготовления изысканных блюд
Содержание:
- ТОП-5 лучших су-видов
- Технология
- Су-вид ProfiCook PC-SV 1126
- Духовки с функцией су-вид
- Видео о технике Sous-vide
- 10. Масло, выдержанное на травах
- Рецепты су вид
- Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты
- Куриные окорочка су-вид в мультиварке
- Преимущества Су-Вида
- Маринуем свеклу
- Су-вид подручными средствами
- Духовки с функцией су-вид
- Видео о технике Sous-vide
- 10. Масло, выдержанное на травах
- Частые вопросы:
- Температурная таблица
- Пошаговый рецепт с фото
- Недостатки Су-Вида
- Рецепты
- Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide
- Температурная таблица
ТОП-5 лучших су-видов
Мы решили создать свой рейтинг лучших су-видов, обозначить их ключевые свойства и характеристики. В список вошли:
- Steba SV 50;
- Profi Cook PC-SV 1112;
- Kitfort KT-2021;
- Gemlux GL-SV800BLR;
- Gemlux GL-SV1200B.
Подробнее остановимся на моделях, перечислим их ключевые характеристики, достоинства и недостатки. Также представим отзывы покупателей, успевших подробнее изучить устройства и воспользоваться ими. Желаем приятного прочтения!
Steba SV 50
Удобное и мощное (800 Вт) устройство, выполненное из нержавеющей стали. Имеется удобный диск управления функциями, 20 л воды нагревается примерно за 45 минут. На корпусе установлен ЖК-дисплей, оповещающий о всех особенностях осуществляемых операций. Устройство компактное, не занимает много места на кухне, его удобно перевозить с собой с места на место. Предусмотрено использование в любой емкости с глубиной от 15 см.
| Страна | Китай |
| Мощность, в Вт | 800 |
| Характеристики | компактность, удобство, мобильность |
Цена: от 10050 до 10900 рублей.
Плюсы
- компактность;
- быстрый нагрев воды;
- вместительность;
- удобный ЖК-дисплей;
- безопасное приготовление пищи.
Минусы
не обнаружено.
су-вид Steba SV 50
Profi Cook PC-SV 1112
Корпус устройства выполнен из нержавеющей стали, выглядит он довольно стильно и интересно. В наличии электронный контроль точности температуры. Прибор во время готовки сохраняет витамины и питательные вещества продуктов, их аромат и свежесть. А режим приготовления домашнего йогурта – идеальный вариант в поддержке фигуры и соблюдении правильного питания.
| Свойства | сохранение витаминов, питательных веществ, аромата |
| Мощность устройства, в Вт | 520 |
| Производитель | Китай |
Цена: от 11499 до 15060 рублей.
Плюсы
- функция приготовления йогурта;
- высокая мощность (520 Вт);
- стильный дизайн;
- ЖК-дисплей с голубой подсветкой;
- режим поддержания тепла.
Минусы
не найдено.
су-вид Profi Cook PC-SV 1112
Kitfort KT-2021
Су-вид идеально подходит для семей, в которых есть люди с разными вкусами и потребностями в питании, потому что несколько разных продуктов в вакуумных пакетах можно готовить одновременно. Су-вид «2 в 1» Kitfort KT-2021 готовит при температуре от 40°С до 90°С. Время можно установить от 30 минут до 72 часов.Также су-вид можно использовать для приготовления йогурта. Идеальный вариант для домохозяек, заботящихся о здоровье домашних.
| Страна | Китай |
| Характеристики | варка, поддержание тепла |
| Мощность, в Вт | 520 |
Цена: от 5990 до 7800 рублей.
Плюсы
- многофункциональность;
- скорость приготовления;
- стильный корпус из нержавеющей стали;
- регулировка температуры, наличие таймера;
- внутреннее покрытие чаши – антипригарное.
Минусы
продается не во всех магазинах.
су-вид Kitfort KT-2021
Gemlux GL-SV800BLR
Корпус устройства и внутреннее покрытие чаши выполнены из нержавеющей стали. Управление осуществляется электронным способом, су-вид выполняет различные функции, включая приготовление йогурта. Сохраняет соки и ароматы продуктов, их полезные качества и характеристики.
| Мощность, в Вт | 1200 |
| Производитель | Китай |
| Свойства | регулировка времени, таймер |
Цена: от 16600 до 20220 рублей.
Плюсы
- корпус и чаша выполнены из нержавеющей стали;
- высокая мощность – 1200 Вт;
- наличие электронного надежного управления.
Минусы
не найдены.
су-вид Gemlux GL-SV800BLR
Gemlux GL-SV1200B
Один из мощных лидеров по продажам. Прибор выглядит стильно и не занимает много места на кухне. Хозяйке достаточно ознакомиться с инструкцией по использованию и выбрать необходимый температурный режим приготовления. Безопасное и качественное оборудование принесет вам исключительное удовольствие в приготовлении вкусных и полезных блюд.
| Характеристики | электронное управление |
| Мощность, в Вт | 1200 |
| Страна | Китай |
Цена: от 13720 до 14269 рублей.
Плюсы
- многофункциональность;
- компактность и мобильность;
- наличие электронного управления;
- быстрый нагрев воды;
- сохранение вкусовых и ароматных характеристик продуктов.
Минусы
сложно найти запчасти.
су-вид Gemlux GL-SV1200B
Технология
Суть метода такая — мясо или другой продукт кладут в пластиковый пакет, затем при помощи вакууматора из него откачивается воздух и пакет плотно запечатывается. После этого упакованный полуфабрикат опускают в емкость с термостатом, которая наполнена водой. Приготовление может продолжаться от 2 часов до 3 суток, все зависит от блюда и от мощности прибора.
Вода в этом методе доходит до заданного температурного уровня и больше не повышается. Мясо можно приготовить при температуре 55-60 °C, для овощных блюд требуется более горячая вода.а А перед тем как отправить продукт в вакууме на хранение, его подвергают шоковой заморозке.
Су-вид ProfiCook PC-SV 1126
Фото:https://market.yandex.ru
Этот термостат подходит для приготовления в любых емкостях до 20 литров. Оснащен мощной помпой, циркулирующей воду со скоростью 8 л/мин. Гарантирует равномерный нагрев воды, с шагом до 0.1°С. Дополнен ярким LED дисплеем и колесом регулировки. Благодаря компактным размерам его удобно хранить в узком шкафчике. Модель придется по нраву как начинающим, так и профессиональным поварам. Подходит для приготовления различных продуктов с сохранением всех полезных веществ. Насос работает практически бесшумно. Если в емкости не хватает воды, сработает специальный датчик и отключит прибор в автоматическом режиме.
Су-вид ProfiCook PC-SV 1126
Достоинства:
- быстрое приготовление блюд
- компактность и легкость
- прочный корпус
- стабильная поддержка выставленной температуры
- тихая работа
- удобное управление
- хорошая скорость
Духовки с функцией су-вид
Их можно найти в премиальном сегменте. Такие духовки есть в ассортименте AEG, Electrolux, Miele, Neff и других брендов. Для вакуумного приготовления в духовых шкафах используется резервуар для воды и паровой нагрев. Контроль температуры в духовках с су-вид очень точный, а результат максимально приближен к профессиональному. Преимущества такого типа приготовления в том, что вам не нужен отдельный прибор, а результат всегда превосходный. Правда, вакуумный упаковщик всё равно понадобится. Небольшой недостаток в том, что, пока используется режим низкотемпературного приготовления су-вид, духовкой нельзя пользоваться по прямому назначению.
Видео о технике Sous-vide
Как готовить еду по технологии су вид:
Автор публикации
167,6
Комментарии: 0Публикации: 8119Регистрация: 14-11-2019
10. Масло, выдержанное на травах
Ингредиенты:
Подсолнечное (или другое растительное) масло: 1 литр
Розмарин: 10 веточек
Ход приготовления:
Измельчить веточки розмарина, смешать с маслом.
Поместить смесь в вакуумный пакет, готовить с помощью термостата в течение 3 часов при температуре 75 градусов.
Ароматические свойства масла будут сохраняться ещё 3-4 месяца. Такого результата невозможно достичь при готовке на плите. После того, как масло остынет, можно приправить его чесноком или кориандром. Тогда оно станет ещё более пикантным и насыщенным.
Надеемся, что Вам понравится какой-либо из представленных рецептов. Это очень многогранная технология, которая оставляет широкие просторы для тактики и фантазии. Поэтому мы уверены, что Вы найдёте применение удивительной и уникальной системе
су вид
Холодный кофе прекрасно освежает в летний зной, придает бодрость, а самое главное он потрясающий
Рецепты су вид
Существует множество рецептов для су-вид. Все они просты до невозможности. Вы просто помещаете нужный продукт в пластиковый пакет, откачиваете воздух и устанавливаете правильную температуру и время. Настройки зависят от величины и вида продукта, а также от желаемой степени готовности.
Существуют специальные таблицы для су-вида:
Рецепты:
- Сливочный картофель. Очистите 400 г молодой картошки. Можно взять обычную, но тогда каждый клубень следует разрезать на 4 части. Перемешайте картофель с 1 ст. ложкой соли, 1 ч. ложкой черного перца, 2 ч. ложками розмарина или тимьяна. Добавьте 1 ст. ложку растительного масла и 2 ложки сливочного. Запаяйте все в вакуумный пакет. Готовьте 1 час при температуре 87 градусов.
- Лимонная треска. Очистите 2 филе трески, приправьте солью и черным перцем по вкусу. Сбрызните соком 1 лимона. Натрите цедру и присыпьте ею рыбу по вкусу. Положите филе в пластиковый пакет, туда же добавьте 1 ст. ложку оливкового масла. Откачайте насосом воздух. Нагрейте су вид до 55 градусов. Готовьте 30 минут.
Приобретать для дома су вид или нет – вопрос индивидуальный. Многие приверженцы здоровой и максимально натуральной пищи от него в восторге. Но если вы любите блюда с золотистой корочкой, нужно учитывать, что при готовке в вакууме она не образуется. Продукт придется дополнительно обжаривать. Если сомневаетесь, попробуйте приготовить блюдо на манер су-вид в мультиварке, используя пищевую пленку. Многие модели способны поддерживать низкую температуру. Однако учитывайте, что эффект будет схожий, но не совсем тот. В профессиональных приборах продукты идеально провариваются благодаря циркуляции воды и высокой точности датчика температуры.
Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен
Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена
Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.
Куриные окорочка су-вид в мультиварке
Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.
Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…
Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.
Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке
1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования
Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет. 2
В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться
2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.
3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.
4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.
5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!
multi-varca.ru
Преимущества Су-Вида
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.
Маринуем свеклу
Маринованная свекла это вкусная и пикантная закуска, на ее основе можно делать вкуснейшие салаты
Су-вид подручными средствами
Если вы не уверены, понравится ли вам Су-вид, или вы пока не готовы тратиться на отдельную технику, можно попробовать воссоздать нужные условия из того, что есть у вас на кухне. Велика вероятность, что что-то может не получиться или выйти недостаточно хорошо, но в качестве репетиции попробовать можно.
Пленка и зип-пакеты вместо вакууматора
Вакуумный упаковщик — это идеальный вариант для су-вида, потому что он буквально запаивает пакет, откачивая лишний воздух. Вы будете точно уверены, что ничего не порвется, а продукты будут готовиться строго по канону. Но если его нет, обойтись можно и обычными пищевыми пакетами или даже пленкой. Кто-то рекомендует пакеты с зип-локом из прочного, плотного пластика.
Из минусов — ненадежная герметизация и лишний воздух внутри. Из плюсов — доступность и дешевизна. Рулон пищевой пленки обойдется уж точно более бюджетно, нежели вакууматор и пакеты к нему.
Плита, термощуп и кастрюля
Если у вас есть современная варочная панель с кучей уровней мощности, наколдовать су-вид можно и на ней. Будет сложно, результат непредсказуем, но рисковать не запрещено. Вам нужна будет обычная кастрюля и обязательно термощуп. Последний будет отслеживать температуру в кастрюле.
Из существенных минусов — возможна большая погрешность и нестабильность температуры. Если у вашей варочной панели 10-14 уровней нагрева, то подобрать что-то, похожее на требования рецепта Су-вид, можно. Но на типичной плите с 3-5 шагами точно ничего не получится. Также вам придется постоянно следить за приготовлением, поглядывая на термощуп, отсчитывая нужное время и проверяя, как там себя чувствует ваш пакет с продуктами в кастрюле.
Мультиварка вместо термостата
Испробовать возможности су-вида можно и в обычной мультиварке — она также герметично закрывается, как стационарный термостат, и работает по таймеру. Но мультиварка не может так точно поддерживать температуру, как специализированное устройство. У нее нет мелкой настройки — у мультиварки шаг в среднем в 5 градусов, в то время как у су-видов шаг может быть от 1 до 0,1 градуса. Но даже если ваша мультиварка регулируется с точностью до градуса, у нее в любом случае отсутствует помпа для перемешивания воды, поэтому прогрев всего объема воды будет неравномерным. Для продвинутых и сложных рецептов не подойдет, но что-то простейшее приготовить получится.
Духовки с функцией су-вид
Их можно найти в премиальном сегменте. Такие духовки есть в ассортименте AEG, Electrolux, Miele, Neff и других брендов. Для вакуумного приготовления в духовых шкафах используется резервуар для воды и паровой нагрев. Контроль температуры в духовках с су-вид очень точный, а результат максимально приближен к профессиональному. Преимущества такого типа приготовления в том, что вам не нужен отдельный прибор, а результат всегда превосходный. Правда, вакуумный упаковщик всё равно понадобится. Небольшой недостаток в том, что, пока используется режим низкотемпературного приготовления су-вид, духовкой нельзя пользоваться по прямому назначению.
Видео о технике Sous-vide
Как готовить еду по технологии су вид:
Автор публикации
167,6
Комментарии: 0Публикации: 8119Регистрация: 14-11-2019
10. Масло, выдержанное на травах
Ингредиенты:
Подсолнечное (или другое растительное) масло: 1 литр
Розмарин: 10 веточек
Ход приготовления:
Измельчить веточки розмарина, смешать с маслом.
Поместить смесь в вакуумный пакет, готовить с помощью термостата в течение 3 часов при температуре 75 градусов.
Ароматические свойства масла будут сохраняться ещё 3-4 месяца. Такого результата невозможно достичь при готовке на плите. После того, как масло остынет, можно приправить его чесноком или кориандром. Тогда оно станет ещё более пикантным и насыщенным.
Надеемся, что Вам понравится какой-либо из представленных рецептов. Это очень многогранная технология, которая оставляет широкие просторы для тактики и фантазии. Поэтому мы уверены, что Вы найдёте применение удивительной и уникальной системе
су вид
Холодный кофе прекрасно освежает в летний зной, придает бодрость, а самое главное он потрясающий
Частые вопросы:
- Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
- Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
- Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
- Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
- Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
- Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
- Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
- Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
- Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
- Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
- Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца
Температурная таблица
Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).
| Вид продукта | Толщина (размер), см | Температура, °C | Время |
| Рыба (лосось, тунец, морской язык, скумбрия, макрель, форель, окунь, палтус) | 2,5-5 | 52 и выше | 30-40 мин. |
| Рыба (все остальные виды) | 1-2,5 | 52 и выше | 20-30 мин. |
| Лобстер | 2,5 | 60 и выше | 45-60 мин. |
| Морские гребешки | 2,5 | 60 и выше | 40-60 мин. |
| Креветки | мелкие | 60 и выше | 30-40 мин. |
| Твердые корнеплоды (картофель, репа, брюква, свекла, корень сельдерея, пастернак, морковь) | до 2,5 | 84 | 1-4 ч |
| 2,5-5 | 84 | 2,5-4 ч | |
| Мягкие овощи (баклажаны, спаржа, кукуруза, лук, зеленая фасоль, фенхель, кабачки, цветная капуста, брокколи) | до 2,5 | 84 | 30 мин.-1,5 ч |
| Твердые фрукты (груши, яблоки) | до 2,5 | 84 | 45 мин.-2 ч |
| Мягкие фрукты (персики, абрикосы, сливы, манго, папайя, нектарины, ягоды) | до 2,5 | 84 | 30 мин.-1 ч |
| Яйца всмятку | — | 75 | 15-18 мин. |
| Яйца в «мешочек» | — | 63,5 | 45 мин.-1,5 ч |
| Яйца вкрутую | — | 71 | 45 мин.-1,5 ч |
| Пастеризованные яйца в скорлупе | — | 57 | 1,25-1,5 ч |
| Яичница из 5 яиц | — | 75 | 20 мин. |
Пошаговый рецепт с фото
Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами…
Начну с варианта — ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.
Мультиварка должна обладать функцией «мультиповар», которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.
Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.
Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.
Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование — чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.
Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.
Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.
После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.
Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.
Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.
Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.
Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!
Недостатки Су-Вида
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Рецепты
Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.
Стейк Рибай в Су-Вид
Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.
Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:
Кроме того, для завершающих шагов необходимо:
Процесс приготовления выглядит так:
Яйца вкрутую в Су-Вид
Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.
Рецепт:
Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.
Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide
- Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
- Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
- Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
- Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
- Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.
Температурная таблица
Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).
| Вид продукта | Толщина (размер), см | Температура, °C | Время |
| Рыба (лосось, тунец, морской язык, скумбрия, макрель, форель, окунь, палтус) | 2,5-5 | 52 и выше | 30-40 мин. |
| Рыба (все остальные виды) | 1-2,5 | 52 и выше | 20-30 мин. |
| Лобстер | 2,5 | 60 и выше | 45-60 мин. |
| Морские гребешки | 2,5 | 60 и выше | 40-60 мин. |
| Креветки | мелкие | 60 и выше | 30-40 мин. |
| Твердые корнеплоды (картофель, репа, брюква, свекла, корень сельдерея, пастернак, морковь) | до 2,5 | 84 | 1-4 ч |
| 2,5-5 | 84 | 2,5-4 ч | |
| Мягкие овощи (баклажаны, спаржа, кукуруза, лук, зеленая фасоль, фенхель, кабачки, цветная капуста, брокколи) | до 2,5 | 84 | 30 мин.-1,5 ч |
| Твердые фрукты (груши, яблоки) | до 2,5 | 84 | 45 мин.-2 ч |
| Мягкие фрукты (персики, абрикосы, сливы, манго, папайя, нектарины, ягоды) | до 2,5 | 84 | 30 мин.-1 ч |
| Яйца всмятку | — | 75 | 15-18 мин. |
| Яйца в «мешочек» | — | 63,5 | 45 мин.-1,5 ч |
| Яйца вкрутую | — | 71 | 45 мин.-1,5 ч |
| Пастеризованные яйца в скорлупе | — | 57 | 1,25-1,5 ч |
| Яичница из 5 яиц | — | 75 | 20 мин. |
